חַלָּה(ハラー)

ユダヤ教徒が安息日や祝祭日に食べる縄編み状のパン。13世紀のスペインで食べられていたとされる編み込みパンが、ハラーの前身とされています。宗教弾圧によりスペインを追放されたユダヤ人が、イタリアを通ってヨーロッパ北部に移り住み、その後中央ヨーロッパのアシュケナージ系ユダヤ人によってハラーが広く知られるようになりました。現在の縄編み状の形に定着したのは、18世紀の中欧・東欧で流行した時からだそうです。卵、砂糖、油脂がたっぷりと使われますが、昔はそれらが高価だったこと、また安息日の食事に肉を食べることが多いため、パンにバターや畜乳を入れないのが普通でした。生地の上にかけるケシやゴマは、ユダヤ人の祖先がエジプトを脱出して砂漠を放浪していた時代に、神が与えたマナ(聖書に出てくる食べ物)を表しているとされます。かつては冠や鳥など、宗教的なシンボルの形をしていたハラーですが、その多くがホロコーストや共産政権下の宗教弾圧の影響で、作られなくなりました。ポーランドではハウカ、ウクライナではコラチ、南アフリカではキトケなど、ユダヤ人のコミュニティーであっても、その地域によっては別の名前でこのパンは呼ばれています。

🔸材料(大きいもの1本、または小さいもの2本分)

強力粉	400g
砂糖	50g
ドライイースト	大さじ1/2
塩	小さじ1/2
サラダ油	40g
全卵	2個
卵黄	1個分
ぬるま湯	150ml
ケシの実(ポピーシード)	適量

🔸作り方🔸

1. ボウルに強力粉、砂糖、ドライイースト、塩を入れ、軽く混ぜる。
2. 別のボウルにサラダ油、全卵1個分、卵黄1個分を入れて混ぜる。1️⃣の粉類へ入れ、フォークを使って少しずつ混ぜ、さらにぬるま湯を加えて混ぜる。全体が混ざってきたら、台に出して手で捏ねる。捏ね上がりの目安は、生地全体が綺麗にまとまり弾力が出てくるまで。ボウルに入れラップをし、生地が2倍になるまで2時間ほど発酵する。発酵している間に、天板にクッキングシートを敷いておく。
3. 油(分量外)を薄く塗った台に生地を乗せ、軽くガス抜きをする。生地を3等分して、それぞれを丸め直す。
4. それぞれの生地を30cmほどの長さに伸ばしていく。伸ばした生地を並べて揃え、編み始めとなる先端をまとめ、指で摘んでくっつける。その後は三つ編みをし、編み終わりの部分を先端と同いように摘んでくっつける。編み始めと編み終わりの両端を、生地の下に折り込むように入れる。天板に移し、軽くラップをかけ、30分ほど発酵させる。この間にオーブンを180℃に予熱しておく。
5. 残っていた全卵1個分を小さな器にほぐし、発酵が終わった生地の表面全体に塗る。しばらく時間をおいて、もう一度表面に卵を塗り、ケシの実を全体に散らす。
6. オーブンに入れて30分ほど、または表面がきつね色になるまで焼く。スライスをする前に室温になるまで冷ます。

Báirín Breac(バイリン・ブラク)

バームブラック、またはバーンブラックという名前でも呼ばれる、アイルランドの伝統的なドライフルーツ入りのパン。ハロウィンに食べられるもので、ケーキに分類されることもあります。現在ではアイルランド以外にも広く伝わっていて、通常はハロウィンの食後に振る舞われます。「バイリン/バーム/バーン」は、古代英語のベオルマという言葉に由来していて、イーストのようにパン種を発酵させる働きのある酒のことです。「ブラク/ブラック」には「小さな斑点のある」という意味があって、生地の中に斑点のように見えるドライフルーツと砂糖漬けの果物の皮のことを指しています。また、焼き上げる前に生地の中に小さな品物を入れて、どの品物が当たるかで向こう1年の運勢を占うこともあります。例えば、指輪は結婚、硬貨は金回り、布切れは貧困、ボタンは結婚できない独身男性、えんどう豆か指貫は結婚できない独身女性、木の破片は不運な結婚生活を意味するそうで、指輪、硬貨、布切れは必ず入れるものとされています。ですが勿論、品物を何も入れずに焼き上げる場合も多いです。

🔸材料(16切れ分)🔸

カレンツ	145g
レーズン	145g
濃いめに入れた紅茶(冷ましておく)	237ml
ドライイースト	7g
砂糖(イースト用)	小さじ1
牛乳(人肌に温めたもの)	178ml
小麦粉	450g
砂糖	75g
ミックススパイス(下記参照)	小さじ1
シナモン	小さじ1
ナツメグ	小さじ1/2
塩	小さじ1/2
無塩バター(溶かして冷ましておく)	60g
溶き卵	1個分
レモンの皮(すりおろしたもの)	1個分

ミックススパイス

シナモン	大さじ1
オールスパイス	小さじ2
ナツメグ	小さじ2
クローブ	小さじ1
ジンジャー	小さじ1
コリアンダー	小さじ1
メース	小さじ3/4

🔸作り方🔸

1. ボウルにカレンツとレーズンを入れ、濃いめに入れた紅茶を注ぐ。そのまま4時間、または一晩漬けておく。その後水気を切る際は、切った紅茶は捨てずに残しておく。
2. 人肌に温めた牛乳に、ドライイーストとイースト用の砂糖を入れて混ぜ合わせる。プクプクと泡立つまで、10分ほど置いておく。
3. ボウルに小麦粉、砂糖、スパイス類と塩を入れ、軽く混ぜ合わせる。そこへバター、卵、レモンの皮のすりおろしと、2️⃣を加える。ボウルの中で粉気がなくなるまで混ぜたら、台の上に出し、10分〜15分ほど捏ねる。1️⃣で水気を取っておいたカレンツとレーズンを生地に加え、生地全体に行き渡るように捏ね混ぜる。捏ね上がったら丸めなおし、ボウルに入れてサランラップをかけ、生地が約2倍になるまで温かいところで90分〜120分発酵させる。
4. 発酵が終わったら、ガス抜きをし、台の上に出す。軽く形を整え、油(分量外)を薄く塗ったローフ型に入れる。サランラップをかけ、再度生地が約2倍になるまで温かいところで1時間ほど発酵させる。
5. オーブンを180℃に予熱する。発酵が終わり、オーブンの予熱ができたら、50〜60分焼く。生地に竹串などを刺して、生焼けの生地が串についてこなければ焼き上がり。
6. オーブンから出し、1️⃣でカレンツとレーズンを漬けておいた紅茶を、生地がまだ熱いうちに刷毛で塗る。紅茶はある程度生地に染み込む程度で良いので、全部使い切らなくても構わない。そのまま室温で冷ます。

نان بربری (ナーネ・バルバリー)

酵母発酵させた、イランのフラットブレッドの一種。フラットブレッドの中でも、厚いタイプのものの1つとされています。このパンの名前は、直訳すると「バルバリーのパン」となり、バルバリーとは、中央アジアのアフガニスタンを中心に居住するモンゴル系民族、ハザーラ人を指すペルシア語の古い用語です。ナーネ・バルバリーは、最初にハザーラ人によって焼かれ、イランのテヘランに持ち込まれ、18世紀末ごろに人気を博しました。今でもイラン系アゼルバイジャン人たちの間では特に人気とされているようです。イランでは今も、このパンは「ナーネ・バルバリー」と呼ばれていますが、ハザーラ人達は「نان تنور(ナーネ・タヌール)」(タンドールのパン)という名前で呼んでいるそうです。アメリカとカナダにおいては、「ペルシャン・フラットブレッド」(ペルシアのフラットブレッド)として知られています。通常、表面にはゴマや黒いキャラウェイシードがトッピングされます。焼く直前に、小麦粉と水を混ぜたものを表面にまぶすことによって、焼成後は表面の皮がプレッツェルの表面に似たような感じになるのも、このパンの特徴です。

🔸材料(2枚分)🔸

生地

ぬるま湯	380〜400g
ドライイースト	小さじ2 1/4
強力粉	505g
塩	9g

グレーズ

強力粉	小さじ2
グラニュー糖	小さじ1/2
サラダ油	小さじ1/2
水	74g

トッピング

胡麻	小さじ1
ナイジェラシード、またはポピーシード(好みで)	小さじ1

🔸作り方🔸

1. 生地を作る。ボウルにぬるま湯、ドライイースト、強力粉、塩を入れ、よく混ぜる。台の上に出して、滑らかな柔らかい生地になるまでよく捏ねる。
2. 薄く油(分量外)を塗ったボウルに、きれいに丸めた生地を入れ、ラップをかける。大きさが2倍ほどになるまで、生地を1時間ほど休ませる。
3. 発酵が終わったら、生地を優しくガス抜きし、打ち粉(分量外)をした台の上に乗せ、半分に分割する。それぞれの生地を20〜25cmくらいの長さに伸ばし、薄く油(分量外)を塗ったラップをかけ、30分ほど生地を休ませる。
4. オーブンを230℃に予熱する。生地を休ませ、オーブンを予熱している間に、グレーズを作る。グレーズの全ての材料を小鍋に入れて、よく混ぜながら、沸騰直前まで温める。その後は中火にし、とろみがつくまで混ぜる。1分もしないうちに出来上がるので、温めすぎないように気をつける。グレーズが出来たら火から下ろし、少し冷ましておく。
5. 生地を優しくガス抜きしなががら、だいたい35cmx5cmほどの長方形になるように、伸ばしていく。クッキングシートを敷いた天板に乗せる。
6. 指かスプーンの柄などを使って、縦に4〜5本線を入れる。生地の下まで貫通しない程度に、しっかりと線を入れる。4️⃣のグレーズを生地の上に満遍なく塗り広げ、トッピングの胡麻、そして好みでナイジェラシードやポピーシードを振りかける。
7. 予熱したオーブンで15〜18分、きつね色になるまで焼く。焼き上がったら網の上に乗せて冷ます。オリーブ、きゅうり、フェタチーズなどと一緒に食べると美味しい。

Apam Balik(アパム・バリク)

アパム・バリクは、ピーナッツのフィリングが入った半月型のパンケーキ。現在ではインドネシア、ブルネイ、マレーシア、シンガポールなどの東南アジアで親しまれています。東南アジアの色々な国で食べられているため、マルタバク・マニス、テラン・ブラン、マンジャングゥなど色々な名前で知られ、種類も色々あります。アパム・バリクの起源は、中国の清朝末期の福建地方にあります。反清朝の革命国家、太平天国の軍隊が福建地方に侵攻し、清朝軍は反乱軍を鎮圧するため、現地へ軍を派遣します。地元住民の生活を妨げることなく、兵士たちに食糧を提供するため、現地で大量生産されていた砂糖とピーナッツを使ったパンケーキを作り始め、それがアパム・バリクの原型となりました。生地にはココナッツミルクが入り、一般的なフィリングとしては、スイートコーンとピーナッツ最近ではチョコレートや、チェダーチーズ入りのものも売られているようです。屋台でもレストランでもよく売られています。

🔸材料(5枚分)🔸

生地

小麦粉	130g
セルフライジング・フラワー	65g
砂糖	25g
重曹	小さじ3/4
塩	小さじ1/8
ドライイースト	こさひ1 1/2
バニラエッセンス	小さじ2
卵(室温)	1個
牛乳(温めたもの)	250ml

フィリング

グラニュー糖	適量
ピーナッツ(炒って粗く刻んだもの)	適量
スイートコーン缶(クリームタイプ)	適量
無塩バター	適量

🔸作り方🔸

1. 生地を作る。ボウルに生地の材料を全部入れ、ダマが無いなめらかな生地になるまでよく混ぜる。ボウルにラップをかけ、温かい場所に30分置いておく。
2. 30分後、生地には気泡が見え、2倍ほどの大きさに膨らんでいるのを確認しておく。焼く前に、泡立て器で生地を混ぜる。
3. フライパンを中火に熱し、無塩バターを少し落とす。お玉を使って、フライパンに2️⃣の生地を入れる。生地の量はだいたい190mlほど。薄めの生地が好みであれば、少なめの量にする。生地をフライパンに入れたら、お玉の外側を使って、円を描きながら優しく均一に生地を伸ばす。フライパンに蓋をし、2〜3分ほど生地を焼く。
4. 蓋を取り、生地の上にフィリングのグラニュー糖とピーナッツを乗せ、小さじ1〜2杯分のスイートコーンを乗せる。再びフライパンに蓋をし、生地にしっかり火が通るまでしばらく焼く。
5. 蓋を取り、フライパンに少量の無塩バターを落とす。フライ返しを使って、生地の周りを優しく滑らせ、生地を半月型に半分に折り、皿に盛る。残りの生地も同様にして焼いていく。

ಅಕ್ಕಿ ರೊಟ್ಟಿ(アッキ・ロティ)

アッキ・ロティ、まはたアッキ・ロッティは、米粉から作られたインドのフラットブレッド。インド南西部のカルナータカ州の料理の一つです。アッキ・ロティには、米粉を使うものと、炊き上がったお米と米粉を使うものと、2つのバージョンがあります。米粉のみのものが最も一般的なバージョンとされていて、米粉に玉ねぎ、にんじん、青唐辛子を混ぜ、平らにした後焼き上げます。焼き上がったら、無塩バター、チャツネやピクルスを添えていただきます。炊き上がった米が入るバージョンは、前者に比べると生地が少し柔らかめになるようです。こちらはバター、またはギーを添えます。ここでは前者の、米好のみのものを紹介します。

🔸材料(4人分)🔸

米粉	125g
玉ねぎ	小1個分
ココナッツファイン(無くても良い)	大さじ3
人参	1/2本分
青唐辛子(種を除いたもの)	2本
パクチー	4〜6g
クミン	小さじ1/2
塩	小さじ1/3
生姜	小さじ1/2
水	適量
油	適量
ディルの葉(好みで)	大さじ2〜3
ひよこ豆の水煮(好みで)	大さじ1

🔸作り方🔸

1. 玉ねぎ、青唐辛子、パクチーはそれぞれみじん切りにする。人参と生姜はすりおろす。
2. 大きめのボウルに米粉を入れ、塩、クミン、みじん切りにした玉ねぎ、青唐辛子、パクチー、すりおろした人参と生姜を入れ、よく混ぜる。この段階で、好みでココナッツファインとディルの葉を混ぜても良い。
3. 水を少しずつ加えて、柔らかな生地を作る。生地は滑らかでパサついてない程度に。4等分し、それぞれを台の上で丸める。伝統的には、油を塗ったバナナの葉の上に生地を乗せるが、生地がくっつくのを防ぐため、台の上に濡らした布巾かアルミホイル、またはクッキングシートを置いてから、丸めた生地を乗せる。生地の乾燥を防ぐため、その上にボウルを被せるか、ラップを被せてておく。
4. 生地を焼くには、まず生地を円型に、手を使って軽く広げていく。生地の端が割れてしまうようであれば、指先に水を少しつけて、その部分の生地同士をくっつけて割れた部分を直す。厚さに関しては、厚くても薄くても好みで。
5. 伝統的な焼き方だと、タヴァーと呼ばれる鉄製のスキレットに油を入れて熱しておき、成形した生地をバナナの葉の上に置いておく。タヴァーが準備できたら、生地が乗ったバナナの葉をタヴァーの上にひっくり返し、生地をタヴァーの上に乗せ、バナナの葉を優しく剥がす。家庭ではタヴァーの代わりに普通のスキレットやフライパンで良く、生地も一つずつ焼いて良い。
6. 焼いている面がきつね色になってきたら、ひっくり返し、同様に焼いていく。ひっくり返したら、表面に油を薄く伸ばし、スパチュラなどで平になるように生地を押し付ける。
7. 両面に焼き色が付いたら皿に盛る。

Flatkaka(フラットカーカ)

ライ麦で作る、アイスランドの無発酵フラットブレッド。柔らかで薄く丸い形のフラットブレッドで、表面に焼き目模様が付いています。伝統的な作り方としては、熱い石の上か、または焚き火や暖炉の残火の上で直接焼きます。9世紀にアイスランドへの定住が始まったその頃から、フラットカーカを焼く伝統が始まっていたようです。当時のアイスランドでは、穀物が不足していたため、材料の一部に栄養補助として、エイランタイ、またはアイスランドゴケとも呼ばれる地位類の一種が用いられることもあったようです。時代が変わるにつれ、鉄製のスキレットやフライパンが用いられるようになり、現在の家庭においては、それらやホットプレートなどでも作られるようになりました。市販のものは小麦粉が加えられているものが多いようで、ライ麦のみで作る本来のフラットカーカとは食感や手触りも異なります。通常の食べ方としては、フラットカーカを半分、または1/4に切り、バターかマトンのパテを塗り、ハンギキョートと呼ばれる燻製したラム肉、スモークサーモン、酢漬けのニシンなどを添えて食べます。

🔸材料(10枚分)🔸

ライ麦粉	1kg
ぬるま湯	適量

🔸作り方🔸

1. 大きめのボウルにライ麦粉を入れ、ぬるま湯を少しずつ加える。ぬるま湯を加えるたびによく捏ね、粉っぽさが無くなるまでぬるま湯を加えて捏ねる。
2. ボウルの中でひとまとめにし、ラップをかけ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
3. 10分割し、それぞれを2mm厚さの円形に伸ばす。全体にフォークで穴を開ける。
4. フライパンを熱し、両面をこんがりと焼く。

Allerheiligenstriezel(アラーハイリゲンシュトリーツェル)

「諸聖人の三つ編み」という意味の、イースト入りのペイストリー。単にシュトリーツェル、地域によってはセーレンブロートなどの名前で呼ばれています。このパンが最初に言及された当初は、編み込みパンではなく、とてもシンプルなものだったようです。1840年頃には、すでに編み込みパンとして定着し、その後も様々な種類の編み方がパン職人達の間で追加されていきました。表面はケシの実やあられ糖で飾られ、地域によっては生地にラム酒やレモン汁が使われます。オーストリアと、ドイツのバイエルン地方では、諸聖人の日にこのパンが教父から子供へこのパンが贈られます。これは、古代の葬儀の際に、女性が編み込んだ髪を切って哀悼の意を示したことに起源を持っているようです。オーストリアのリンツにおいては、このパンが上手に膨らめば、翌年は幸運に恵まれ、そうでなければ翌年は災難が訪れるという迷信もありました。ドイツのドレスデンでは、このパンは「ドレスナー・シュトレン」と一般的に呼ばれています。シュトレンは、ドイツの菓子パンで、アラーハイリゲンシュトリーツェルの編み込みの無いバージョンのような感じになります。ドレスデンでは今でも、アラーハイリゲンシュトリーツェルがクリスマスの名物として焼かれています。ここでは、表面にあられ糖を飾るレシピを紹介しますが、手に入らない場合は粉砂糖で代用します。また、編み込みに関しては、三つ編み、四つ編み、五つ編みなど、編み込む本数は色々あるようです。

🔸材料(1個分)🔸

小麦粉	500g
砂糖	100g
塩	小さじ1/2
無塩バター(室温にもどしたもの)	113g
牛乳(人肌程度に温めたもの)ー	123g
ドライイースト	小さじ2 1/4
卵	3個
バニラエッセンス	小さじ1
レーズン	80g
アーモンド(粗く刻んだもの)	75g
卵黄	1個分
牛乳	大さじ1
あられ糖、または粉砂糖	適量

🔸作り方🔸

1. ボウルに小麦粉、砂糖、塩を入れ、軽く混ぜておく。
2. 別のボウルに、人肌程度に温めた牛乳を入れ、そこへドライイーストを振り入れ、よく混ぜる。表面に気泡が見えてくるまで、5分ほど置く。
3. 2️⃣のボウルに、1️⃣の粉類、室温に戻したバター、溶きほぐした卵、バニラエッセンスを加える。粉っぽさがなくなるまで、ボウルの中でよく混ぜる。
4. 軽く打ち粉(分量外)をした台の上に出し、生地が滑らかになるまで、10〜15分ほどよく捏ねる。
5. 生地が滑らかになったら、台の上に生地を伸ばして広げ、レーズンとアーモンドを散らす。生地を丸め直し、レーズンとアーモンドが均一に生地に混ざるよう、1分ほど優しく捏ねる。
6. 丸め直して、ボウルに入れたらラップをかける。温かい場所に1〜2時間ほど置き、生地が2倍になるまで発酵させる。
7. オーブンを180℃に予熱し、天板にクッキングシートを敷いておく。
8. 生地が2倍に膨らんだら、ガス抜きをし、打ち粉をした台の上に置く。編み込みたい本数の分だけ生地を分割し、それぞれを丸め直す。生地にラップ、または固く絞った濡れ布巾をかけて、15分ほど生地を休ませる。
9. 分割した生地を細長く伸ばし編み込みする。編み終えたら、用意しておいた天板の上に乗せる。小さな器に、卵黄1個分と牛乳大さじ1杯を混ぜ、それを刷毛で生地の表面に塗る。あられ糖がある場合は、この時点で生地の表面に適量を乗せる。
10. 表面がきつね色になるまで、30〜35分ほど焼く。焼き上がりの確認は、生地の裏面を優しく叩いたときに、乾いたような音がすればOK。
11. 網の上で10〜15分ほど、焼き上がったパンを冷ます。あられ糖ではなく、粉砂糖を使う場合は、粗熱が取れてから全体に振りかける。

Faraoa ‘Ipo(ファラオア・イポ)

フランス領ポリネシアに属するトゥアモトゥ諸島で作られる、ボール状のパン。生地は、イースト菌で発酵させた小麦粉に、ココナッツ、ココナッツミルク、砂糖、塩を加えて作られたもので、ココナッツウォーターで調理します。また、生地をバナナの葉に包んで、アヒマアと呼ばれる土窯で焼き上げることもあります。「ファラオア」とは、現地の言語であるタヒチ語で「パン」を意味し、「小麦粉」を意味するフランス語「farine(ファリーヌ)」に由来します。ここで紹介するレシピは、バナナの葉で包むタイプのものとなります。

🔸材料(4人分)

小麦粉	500g
ドライイースト	小さじ2
砂糖	150g
ココナッツミルク	500g
塩	少々
バナナの葉	数枚

🔸作り方🔸

1. ボウルに小麦粉、ドライイースト、砂糖、人肌程度に温めたココナッツミルク、塩を入れ、よく混ぜる。まとまってきたら、ボウルの中で捏ねる。
2. 捏ね上がった生地を、ボール状に等分して丸める。
3. それぞれのボール状の生地をバナナの葉で包み、30分ほど蒸し焼きにする。または、150℃のオーブンで45分焼き上げる。

Baguette(バゲット)

フランスの棒状の堅焼きパン。フランスでは、「パン・オ・トラディショネル」という、小麦粉、塩、水、イーストのみで作られるパンがありますが、同じ材料を使用していても、形や大きさで呼び名が変わります。バゲットは長さが70〜80cm、重さが300〜400g前後のものと定められています。かつてフランス領だったベトナム、ラオス、カンボジアなどの地域でも普及しています。材料が少ない分、作り手の技術が味を左右するので、パン職人の技量が試されます。硬く香りの良いクラスト(外皮部分)とは対照的に、クラム(中身)は柔らかい食感になっています。フランスパンに使われる小麦粉は、グルテンが少なめの準強力粉、もしくは中力粉です。フランスとは違い、日本ではモチモチした食感のパンが好まれるので、日本の大手メーカーで大量生産されているバゲットは、フランスのバゲットと比べると、クラストは柔らかく、クラムは噛み応えの強い食感となっています。ここで紹介するバゲットのレシピは、家庭用のオーブンで焼けるように、長さが短くなっています。

🔸材料(37cmのもの　2本分)

準強力粉	300g
塩	6g
ドライイースト	1g
ぬるま湯	220g

🔸作り方🔸

1. 塩をぬるま湯にしっかりと溶かす。ボウルに準強力粉、砂糖、ドライイーストを入れ、塩を溶かしたぬるま湯を加え、粉気が無くなるまで、手を使って混ぜ合わせる。
2. 混ざったら、ボウルにラップをかけ、暖かい場所で30分ほど、生地を休ませる。
3. 生地を30分休ませた後、カードやヘラを使って、約6〜8回生地を折りたたむ。折りたたんだら、再度30分生地を休ませる。この作業を計6回繰り返す。
4. 6回目の折りたたむ作業が終わり、生地を30分休ませたら、打ち粉(分量外)をした作業台の上に生地を出す。
5. 生地を2等分する。分割した生地は、それぞれ軽く寄せるようにして、約20cm程度の長方形に形を整える。裏面の閉じ目はしっかりと摘んで閉じる。濡れ布巾、またはラップをかけて、そのまま20分生地を休ませる。
6. 成形をしていく。生地を横向き(長方形の長い辺が横向きに、短い辺が縦向きになるよう)に作業台に置く。生地を裏返し、2、3回軽く手で押して、ガス抜きをする。上側の長い辺を、生地の半分ほどまで折りたたみ、下側の長い辺も同じように半分ほどまで折りたたむ。上下の辺をくっつけるように2つに折ったら、棒状になった生地を手の平を使って、40cmほどの長さになるまで伸ばす。裏側の閉じ目をしっかり摘んで閉じる。
7. 成形したバゲットを天板に乗せて、クッキングシートをバゲットに沿わせて形を保持する。発酵布があれば、それを使用。27°Cの場所で60〜90分発酵する。
8. 生地が1.5倍程度まで膨らんだら、茶漉し等で小麦粉(分量外)を軽くふりかけ、その後クープナイフを使い、表面にクープを4本、少し斜めにいれる。
9. 240℃にオーブンを予熱し、オーブンに入れる前に、霧吹きで表面に水を吹きかける。約18分〜焼き色がつくまで焼く。焼き上がったら、網等の上に乗せて冷ます。

Ahvenanmaan pannukakku (アハヴェナンマーン・パンヌカック)

フィンランドとスウェーデンの間に位置する群島、オーランド諸島の名物。オーランド諸島はフィンランドの自治領ですが、住民のほとんどはスウェーデン系で、公用語もスウェーデン語なので、現地ではÅlandspannkaka(オーランスパンコッキャ)とも呼ばれます。お米、またはセモリナ粉をミルクで煮て、カルダモンで風味をつけて、オーブンで焼き上げます。伝統的に、ホイップしたクリームとプルーンジャムを添えて出されます。焼き上がりをすぐに食べても、冷やしてから冷たいまま食べても、どちらでも美味しく食べられます。オーランド諸島では6月9日が「オーランドの自治の日」となっていて、オーランド自治県の県都であるマリエハムンでは、町の中心の広場でアハヴェナンマーン・パンヌカックが人々に振る舞われます。

🔸材料(8人分)🔸

牛乳	1000ml
セモリナ粉	150g
卵	3個
砂糖	50〜100g
塩	小さじ1/2
小麦粉	100g
カルダモン	小さじ2
ホイップした生クリーム	適量
プルーンジャム、またはラズベリージャム	適量

🔸作り方🔸

1. 鍋に牛乳とセモリナ粉を入れ、粥状になるまで炊く。炊き上がったら火から下ろして冷ます。
2. ボウルに卵と砂糖を入れ、よく混ぜてから、1️⃣に加えて混ぜる。
3. 2️⃣に小麦粉、塩、カルダモンを加え、よく混ぜる。
4. 耐熱容器にバター(分量外)を薄く塗り、そこへ生地を流し入れる。好みで、表面に1cm角状に切ったバターを散らしても良い。
5. 200℃のオーブンで40〜60分焼く。
6. 温かいままでも、一度冷やしてから盛り付けても良い。盛り付ける際は、ホイップしたクリームと、プルーンジャム(またはラズベリージャム)を添える。

خبز طابون (ハバズ・タブーン)

地中海東部や沿岸諸国、また中東のフラットブレッド。ホブズ、またはフブズとも呼ばれます。タブーン、またはタヌールと呼ばれる石窯で焼きます。食事を乗せる皿のように使われたり、食材を巻くのに使われたり、そして様々な物と一緒にそのまま食べたりします。パレスチナにおいてはとても重要なパンとされ、伝統料理のムサッハン(鶏肉と玉ねぎを酸味の効いたスパイスで煮込んだもの)を食べる時は、ハバズ・タブーンの上にムサッハンを乗せて出されます。石窯が無い場合は、きれいに洗った石を天板の上に置き、それをオーブンに入れ、その石の上に生地を乗せて焼くという方法があります。ここではその方法を使用したレシピを紹介します。

🔸材料(12枚分)🔸

強力粉	500g
塩	大さじ1
インスタントドライイースト	小さじ2 1/2
オリーブオイル	大さじ2
ぬるま湯	415ml

🔸作り方🔸

1. ボウルに強力粉、塩、ドライイーストを入れて混ぜる。
2. オリーブオイルとぬるま湯を加え混ぜ、粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
3. 台に出して、5分ほど捏ねる。
4. 台の上で生地を丸め直し、その上に布巾をかぶせ、生地が倍の大きさほどになるまで発酵させる。
5. 発酵後、生地に軽くパンチをしてガス抜きをし、2〜3分ほど捏ねる。
6. 再度丸め直し、布巾をかぶせ、生地が再び倍の大きさほどになるまで発酵させる。
7. オーブンを200℃に予熱する。この時、天板にきれいに洗った石を敷き詰め、それをオーブンに入れてから予熱を始める。
8. 二次発酵が終わった生地を、12個に分割する。
9. 打ち粉(分量外)を両面に振り、薄く丸く伸ばす。生地を一枚ずつ、予熱したオーブンの中に入れておいた石の上に置き、5〜7分ほど焼く。

Rohlík(ロフリーク)

ヨーロッパの三日月型のロールパン。フランスのクロワッサンの原型と考えられていて、中央ヨーロッパや周辺国で、様々な名前で呼ばれています。ハンガリー語でキフリ、ドイツ語でキプフェルと呼ばれ、それらの名前の方がよく知られているかもしれません。 13世紀のオーストリアの文献に登場するほど長く親しまれているパンです。柔らかなパン生地を三角形に切り出し、それを三日月型に巻いて成形します。クロワッサンと違い、生地はペイストリーというよりもロールパンに近く、形も少し細長くなっています。ロフリークはレギュラーとファインの大きく2種類に分類され、レギュラーは焼成後に艶出しの為に水を吹きかけたり、卵液を塗って粗塩と混ぜたポピーシードやキャラウェイシードをふりかけることもあります。ファインは生地にバターやショートニング、牛乳を多く含み、レギュラーに比べると甘みがあります。

🔸材料(16個分)🔸

生地

小麦粉	520g
ラード、または無塩バター(室温)	55g
塩	小さじ1 1/2
ドライイースト	小さじ2(生イーストなら20g)
牛乳(40℃くらいに温めたもの)	240ml

仕上げ用

粗塩	適量
キャラウェイシード	適量
ポピーシード	適量

🔸作り方🔸

1. 大きめのボウルに、生地の材料を全て入れる。最初は木ベラを使って材料を混ぜ、ボウルの中で生地がまとまってきたら台に出す。生地が滑らかになり、弾力が出てくるまで手で捏ねる。
2. 生地をきれいに丸め、ボウルの中に入れ、ラップをかける。暖かい場所で20分ほど一時発酵をする。
3. 一次発酵が終わったら、生地を台に出し、二つに分割する。それぞれの生地をきれいに丸め直す。
4. それぞれの生地を厚さ5mmほどの円形に伸ばし、ピザを切る時のように8分割する。分割した三角形の生地を、底辺の方から頂点へ向かって巻いていく。この時、頂点の方の生地を少し引っ張って巻き付けるようにする。巻き終えたら、両方の先端を少しカーブさせるようにし、三日月のような形にする。
5. 残りの生地も4️⃣と同じように成形する。
6. クッキングシートを敷いた天板の上に、成形したロフリークを置く。それそれのロフリークを、あまりくっつけすぎず、間隔を少し開けて置くようにする。をふんわりと上に掛け、温かい場所で45分ほど二次発酵する。
7. 発酵している間にオーブンを230℃に予熱する。予熱の際に、オーブンの中に深めの耐熱皿、または天板を入れ、その中に湯を入れて置く。こうする事で、オーブンのの中に蒸気が溜まる。
8. 発酵が終わったら、ロフリークの生地に霧吹きで水をかけ、粗塩、キャラウェイシード、ポピーシードを振りかける。
9. 予熱したオーブンで8分ほど、または表面がきつね色になるまで焼く。
   

肉包(ロウパオ)

中国の点心の一種。点心とは、中華料理の軽食の総称で、何十種類もの点心があります。その中の一つに包子(パオズ)があります。包子は、小麦粉の生地を蒸して作る中国の伝統的食品で、通常、中に具を包んだ、日本では中華まんとして親しまれているものに当たります。肉包は肉まんのことを指し、中の具は豚ひき肉です。

🔸材料(4人分)🔸

生地

薄力粉	130g
ドライイースト	2g
ベーキングパウダー	2g
砂糖	8g
水	70g
ラード	2g

肉餡

豚の挽肉	100g
塩	1g
ネギ(小口切り)	20g
生姜汁	20g
砂糖	4g
鶏がらスープの素	3g
生抽、または醤油	大さじ1
老抽、または中国たまり醤油	小さじ1
胡麻油	2g

🔸作り方🔸

1. 肉餡を作る。ボウルに豚の挽肉と塩を入れて混ぜる。
2. 1️⃣にネギと生姜汁を加え、良く混ぜ合わせる。
3. 2️⃣に、残りの材料を加え、良く混ぜ合わせておく。
4. 生地を作る。作業台に薄力粉を盛るように乗せ、粉の中央に窪みを作り、そこへドライイースト、ベーキングパウダー 、砂糖を入れる。
5. 窪みへ水を3回に分けて加え、その都度水と粉類を混ぜ合わせ、全体が適度な硬さになるまでしっかりと捏ねる。
6. 生地全体がなめらかになったら、生地を丸め、濡れ布巾を被せて、数分間室温で寝かす。
7. 寝かした生地を細長く伸ばし、4等分する。
8. それぞれの生地を円形に伸ばし、3️⃣で準備して置いた肉餡を適量入れて包む。
9. セイロに入れ、常温で生地が1.5倍の大きさになるまで発酵する。発酵後は、10分蒸す。

Hallulla(アジュージャ)

チリやボリビアを中心に、南米に広く知られているパン。形は平たく円形で、表面にピケ(空気穴)があります。乳脂肪を多く含み、スコーンに近い味と食感をしています。刻んだコリアンダー、玉ねぎ、ニンニク、唐辛子をオリーブオイルで和えた「ペブレ」と呼ばれる調味料を、アジュージャに乗せて食べるのが現地の食べ方ですが、ステーキや豚肉を野菜と一緒に挟んだ「チャカレロ」と呼ばれるサンドイッチにも使用されます。イスラム帝国に占領されていた10世紀のスペインアンダルシア地方で、伝統的なロールパンと中東のピタを融合して考案したのが発祥とされています。チリは、パンの消費量が世界で2番目に多く、チリ国内で2番目に生産量が高いパンが、このアジュージャです。

🔸材料(16個分)🔸

小麦粉	500g
ぬるま湯	275〜290ml
ドライイースト	7g
砂糖	小さじ1
塩	小さじ2
ショートニング、またはバター(室温)	50g
牛乳(仕上げ用)	適量

🔸作り方🔸

1. ボウルに小麦粉、ドライイースト、砂糖、塩を入れ、ぬるま湯を加え入れて混ぜる。ぬるま湯は、初めは275ml入れ、まだ粉気が残るようであれば残りの量を加える。作業台に出して、10分ほど手で捏ねる。
2. 室温に戻したショートニング、またはバターを加え、生地にまんべんなく馴染むように、さらに10〜20分ほど生地を捏ねる。生地がなめらかになったら、ボウルに戻し、サランラップをかけて10分ほど置く。
3. 打ち粉(分量外)をふった作業台に生地を乗せ、1cmの厚さに生地を伸ばす。伸ばしたら半分に折り、層を作るためにもう一度1cmの厚さに生地を伸ばす。この作業を全部で4回行う。生地がベタつくようだれば、適度にその都度打ち粉をふる。
4. 3️⃣の作業が終わったら、次に生地を12〜15mmの厚さになるように伸ばし、直径10cmの丸型で生地を切り抜く。切り抜いた生地を、油(分量外)を薄く塗った天板か、またはクッキンングシートを敷いた天板の上に乗せる。
5. 生地の上にラップを被せ、生地が2倍ほどの大きさになるまで、約1時間半ほど温かい場所に置く。
6. オーブンを200℃に予熱する。
7. 2時発酵が終わったら、フォークを使って生地の表面を数箇所刺し、空気穴を開ける。その後、刷毛を使って表面に牛乳を塗る。
8. 予熱したオーブンで14〜16分ほど、表面がこんがりと色づくまで焼く。

Bara Brith(バラ・ブリス)

紅茶とドライフルーツとスパイスが入った、伝統的なウェールズのローフ型のパン。ウェールズ語でBara(バラ)は「パン」、Brith(ブリス)は「斑点が付いた」を意味します。イーストを使う物とベイキングパウダーを使うものと2種類あることから、ウェールズでは、バラ・ブリスをパンとみなすかケーキとみなすかで、意見が分かれています。バラ・ブリスという名称は、元々はウェールズ北部のみで使われていて、北部ではイーストタイプのものが伝統的に作られていました。南部ではTeisen Dorth(テイセン・ドース)、「1ローフのケーキ」と呼ばれ、こちらはベーキングパウダーや重曹入りのタイプのものです。昨今ウェールズでよく見かけるのは、南部のタイプのものですが、どちらのバラ・ブリスも、薄くスライスをしてバターをたっぷりと塗り、紅茶と共に食べます。ここではイーストタイプのものを紹介します。

🔸材料(8〜10人分)🔸

生地

強力粉	450g
塩	7g
生イースト	20g
バター	75g
ブラウンシュガー	50g
ミックススパイス	小さじ2
ドライフルーツ(レーズン、カレンツ、サルタナ、クランベリーなど)	350g
卵	1個
濃いめに入れた紅茶	225ml
サラダ油	適量
バター(食べる時に好みで)	適量

シロップ

砂糖	50g
水	50ml

🔸作り方🔸

1. 大きめのボウルに強力粉、塩、生イーストを入れ、そこへバターを入れる。指を使って、全体がパン粉状になるまでバターを粉類にもみ込む。砂糖、ミックススパイス、ドライフルーツを加え、全体に均一に行き渡るように混ぜ合わせる。
2. 卵と紅茶を加え、生地が一塊になるまで混ぜる。台に乗せ、生地全体がなめらかになるまで捏ねる。捏ね上がったら、丸め直してボウルに入れ、内側にサラダ油を薄く塗ったサランラップをボウルに被せ、生地が2倍くらいの大きさになるまで、約1時間置く。
3. オーブンを180℃に予熱し、容量900gのローフ型にバター(分量外)を薄く塗る。
4. 生地をガス抜きし、準備しておいたローフ型に入れる。再度、サラダ油を薄く塗ったサランラップを被せ、30分ほど発酵させる。発酵後、サランラップを外し、オーブンで20分焼く。
5. 20分経ったら、バラ・ブリスの上にアルミフォイルを被せ、オーブンに戻し、25分焼く。やきあがったら、オーブンから取り出し、型からバラ・ブリスを取り出し、網の上で20分ほど冷ます。
6. シロップを作る。砂糖と水を小鍋に入れ、シロップ状になるまで加熱する。シロップができたら、火から下ろし、ブラシを使ってバラ・ブリスの表面に塗る。バラ・ブリスが完全に冷めてから、切り分ける。好みで切り分けたバラ・ブリスにバターを塗っていただく。