フランスの棒状の堅焼きパン。フランスでは、「パン・オ・トラディショネル」という、小麦粉、塩、水、イーストのみで作られるパンがありますが、同じ材料を使用していても、形や大きさで呼び名が変わります。バゲットは長さが70〜80cm、重さが300〜400g前後のものと定められています。かつてフランス領だったベトナム、ラオス、カンボジアなどの地域でも普及しています。材料が少ない分、作り手の技術が味を左右するので、パン職人の技量が試されます。硬く香りの良いクラスト(外皮部分)とは対照的に、クラム(中身)は柔らかい食感になっています。フランスパンに使われる小麦粉は、グルテンが少なめの準強力粉、もしくは中力粉です。フランスとは違い、日本ではモチモチした食感のパンが好まれるので、日本の大手メーカーで大量生産されているバゲットは、フランスのバゲットと比べると、クラストは柔らかく、クラムは噛み応えの強い食感となっています。ここで紹介するバゲットのレシピは、家庭用のオーブンで焼けるように、長さが短くなっています。
🔸材料(37cmのもの 2本分)
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準強力粉 |
300g |
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塩 |
6g |
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1g |
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ぬるま湯 |
220g |
🔸作り方🔸
- 塩をぬるま湯にしっかりと溶かす。ボウルに準強力粉、砂糖、ドライイーストを入れ、塩を溶かしたぬるま湯を加え、粉気が無くなるまで、手を使って混ぜ合わせる。
- 混ざったら、ボウルにラップをかけ、暖かい場所で30分ほど、生地を休ませる。
- 生地を30分休ませた後、カードやヘラを使って、約6〜8回生地を折りたたむ。折りたたんだら、再度30分生地を休ませる。この作業を計6回繰り返す。
- 6回目の折りたたむ作業が終わり、生地を30分休ませたら、打ち粉(分量外)をした作業台の上に生地を出す。
- 生地を2等分する。分割した生地は、それぞれ軽く寄せるようにして、約20cm程度の長方形に形を整える。裏面の閉じ目はしっかりと摘んで閉じる。濡れ布巾、またはラップをかけて、そのまま20分生地を休ませる。
- 成形をしていく。生地を横向き(長方形の長い辺が横向きに、短い辺が縦向きになるよう)に作業台に置く。生地を裏返し、2、3回軽く手で押して、ガス抜きをする。上側の長い辺を、生地の半分ほどまで折りたたみ、下側の長い辺も同じように半分ほどまで折りたたむ。上下の辺をくっつけるように2つに折ったら、棒状になった生地を手の平を使って、40cmほどの長さになるまで伸ばす。裏側の閉じ目をしっかり摘んで閉じる。
- 成形したバゲットを天板に乗せて、クッキングシートをバゲットに沿わせて形を保持する。発酵布があれば、それを使用。27°Cの場所で60〜90分発酵する。
- 生地が1.5倍程度まで膨らんだら、茶漉し等で小麦粉(分量外)を軽くふりかけ、その後クープナイフを使い、表面にクープを4本、少し斜めにいれる。
- 240℃にオーブンを予熱し、オーブンに入れる前に、霧吹きで表面に水を吹きかける。約18分〜焼き色がつくまで焼く。焼き上がったら、網等の上に乗せて冷ます。
