☕️Kaffitími☕️

世界のパンとお菓子のレシピ。

Flatkaka(フラットカーカ)

ライ麦で作る、アイスランドの無発酵フラットブレッド。柔らかで薄く丸い形のフラットブレッドで、表面に焼き目模様が付いています。伝統的な作り方としては、熱い石の上か、または焚き火や暖炉の残火の上で直接焼きます。9世紀にアイスランドへの定住が始まったその頃から、フラットカーカを焼く伝統が始まっていたようです。当時のアイスランドでは、穀物が不足していたため、材料の一部に栄養補助として、エイランタイ、またはアイスランドゴケとも呼ばれる地位類の一種が用いられることもあったようです。時代が変わるにつれ、鉄製のスキレットやフライパンが用いられるようになり、現在の家庭においては、それらやホットプレートなどでも作られるようになりました。市販のものは小麦粉が加えられているものが多いようで、ライ麦のみで作る本来のフラットカーカとは食感や手触りも異なります。通常の食べ方としては、フラットカーカを半分、または1/4に切り、バターかマトンのパテを塗り、ハンギキョートと呼ばれる燻製したラム肉、スモークサーモン、酢漬けのニシンなどを添えて食べます。

 

🔸材料(10枚分)🔸

ライ麦

1kg

ぬるま湯

適量

🔸作り方🔸

  1. 大きめのボウルにライ麦粉を入れ、ぬるま湯を少しずつ加える。ぬるま湯を加えるたびによく捏ね、粉っぽさが無くなるまでぬるま湯を加えて捏ねる。
  2. ボウルの中でひとまとめにし、ラップをかけ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
  3. 10分割し、それぞれを2mm厚さの円形に伸ばす。全体にフォークで穴を開ける。
  4. フライパンを熱し、両面をこんがりと焼く。

Allerheiligenstriezel(アラーハイリゲンシュトリーツェル)

 

「諸聖人の三つ編み」という意味の、イースト入りのペイストリー。単にシュトリーツェル、地域によってはセーレンブロートなどの名前で呼ばれています。このパンが最初に言及された当初は、編み込みパンではなく、とてもシンプルなものだったようです。1840年頃には、すでに編み込みパンとして定着し、その後も様々な種類の編み方がパン職人達の間で追加されていきました。表面はケシの実やあられ糖で飾られ、地域によっては生地にラム酒やレモン汁が使われます。オーストリアと、ドイツのバイエルン地方では、諸聖人の日にこのパンが教父から子供へこのパンが贈られます。これは、古代の葬儀の際に、女性が編み込んだ髪を切って哀悼の意を示したことに起源を持っているようです。オーストリアリンツにおいては、このパンが上手に膨らめば、翌年は幸運に恵まれ、そうでなければ翌年は災難が訪れるという迷信もありました。ドイツのドレスデンでは、このパンは「ドレスナー・シュトレン」と一般的に呼ばれています。シュトレンは、ドイツの菓子パンで、アラーハイリゲンシュトリーツェルの編み込みの無いバージョンのような感じになります。ドレスデンでは今でも、アラーハイリゲンシュトリーツェルがクリスマスの名物として焼かれています。ここでは、表面にあられ糖を飾るレシピを紹介しますが、手に入らない場合は粉砂糖で代用します。また、編み込みに関しては、三つ編み、四つ編み、五つ編みなど、編み込む本数は色々あるようです。

 

🔸材料(1個分)🔸

小麦粉

500g

砂糖

100g

小さじ1/2

無塩バター(室温にもどしたもの)

113g

牛乳(人肌程度に温めたもの)ー

123g

ドライイースト

小さじ2 1/4

3個

バニラエッセンス

小さじ1

レーズン

80g

アーモンド(粗く刻んだもの)

75g

卵黄

1個分

牛乳

大さじ1

あられ糖、または粉砂糖

適量

🔸作り方🔸

  1. ボウルに小麦粉、砂糖、塩を入れ、軽く混ぜておく。
  2. 別のボウルに、人肌程度に温めた牛乳を入れ、そこへドライイーストを振り入れ、よく混ぜる。表面に気泡が見えてくるまで、5分ほど置く。
  3. 2️⃣のボウルに、1️⃣の粉類、室温に戻したバター、溶きほぐした卵、バニラエッセンスを加える。粉っぽさがなくなるまで、ボウルの中でよく混ぜる。
  4. 軽く打ち粉(分量外)をした台の上に出し、生地が滑らかになるまで、10〜15分ほどよく捏ねる。
  5. 生地が滑らかになったら、台の上に生地を伸ばして広げ、レーズンとアーモンドを散らす。生地を丸め直し、レーズンとアーモンドが均一に生地に混ざるよう、1分ほど優しく捏ねる。
  6. 丸め直して、ボウルに入れたらラップをかける。温かい場所に1〜2時間ほど置き、生地が2倍になるまで発酵させる。
  7. オーブンを180℃に予熱し、天板にクッキングシートを敷いておく。
  8. 生地が2倍に膨らんだら、ガス抜きをし、打ち粉をした台の上に置く。編み込みたい本数の分だけ生地を分割し、それぞれを丸め直す。生地にラップ、または固く絞った濡れ布巾をかけて、15分ほど生地を休ませる。
  9. 分割した生地を細長く伸ばし編み込みする。編み終えたら、用意しておいた天板の上に乗せる。小さな器に、卵黄1個分と牛乳大さじ1杯を混ぜ、それを刷毛で生地の表面に塗る。あられ糖がある場合は、この時点で生地の表面に適量を乗せる。
  10. 表面がきつね色になるまで、30〜35分ほど焼く。焼き上がりの確認は、生地の裏面を優しく叩いたときに、乾いたような音がすればOK。
  11. 網の上で10〜15分ほど、焼き上がったパンを冷ます。あられ糖ではなく、粉砂糖を使う場合は、粗熱が取れてから全体に振りかける。

Faraoa ‘Ipo(ファラオア・イポ)

フランス領ポリネシアに属するトゥアモトゥ諸島で作られる、ボール状のパン。生地は、イースト菌で発酵させた小麦粉に、ココナッツ、ココナッツミルク、砂糖、塩を加えて作られたもので、ココナッツウォーターで調理します。また、生地をバナナの葉に包んで、アヒマアと呼ばれる土窯で焼き上げることもあります。「ファラオア」とは、現地の言語であるタヒチ語で「パン」を意味し、「小麦粉」を意味するフランス語「farine(ファリーヌ)」に由来します。ここで紹介するレシピは、バナナの葉で包むタイプのものとなります。

 

🔸材料(4人分)

小麦粉

500g

ドライイースト

小さじ2

砂糖

150g

ココナッツミルク

500g

少々

バナナの葉

数枚

🔸作り方🔸

  1. ボウルに小麦粉、ドライイースト、砂糖、人肌程度に温めたココナッツミルク、塩を入れ、よく混ぜる。まとまってきたら、ボウルの中で捏ねる。
  2. 捏ね上がった生地を、ボール状に等分して丸める。
  3. それぞれのボール状の生地をバナナの葉で包み、30分ほど蒸し焼きにする。または、150℃のオーブンで45分焼き上げる。

Baguette(バゲット)

フランスの棒状の堅焼きパン。フランスでは、「パン・オ・トラディショネル」という、小麦粉、塩、水、イーストのみで作られるパンがありますが、同じ材料を使用していても、形や大きさで呼び名が変わります。バゲットは長さが70〜80cm、重さが300〜400g前後のものと定められています。かつてフランス領だったベトナムラオスカンボジアなどの地域でも普及しています。材料が少ない分、作り手の技術が味を左右するので、パン職人の技量が試されます。硬く香りの良いクラスト(外皮部分)とは対照的に、クラム(中身)は柔らかい食感になっています。フランスパンに使われる小麦粉は、グルテンが少なめの準強力粉、もしくは中力粉です。フランスとは違い、日本ではモチモチした食感のパンが好まれるので、日本の大手メーカーで大量生産されているバゲットは、フランスのバゲットと比べると、クラストは柔らかく、クラムは噛み応えの強い食感となっています。ここで紹介するバゲットのレシピは、家庭用のオーブンで焼けるように、長さが短くなっています。

 

🔸材料(37cmのもの 2本分)

準強力粉

300g

6g

ドライイースト

1g

ぬるま湯

220g

🔸作り方🔸

  1. 塩をぬるま湯にしっかりと溶かす。ボウルに準強力粉、砂糖、ドライイーストを入れ、塩を溶かしたぬるま湯を加え、粉気が無くなるまで、手を使って混ぜ合わせる。
  2. 混ざったら、ボウルにラップをかけ、暖かい場所で30分ほど、生地を休ませる。
  3. 生地を30分休ませた後、カードやヘラを使って、約6〜8回生地を折りたたむ。折りたたんだら、再度30分生地を休ませる。この作業を計6回繰り返す。
  4. 6回目の折りたたむ作業が終わり、生地を30分休ませたら、打ち粉(分量外)をした作業台の上に生地を出す。
  5. 生地を2等分する。分割した生地は、それぞれ軽く寄せるようにして、約20cm程度の長方形に形を整える。裏面の閉じ目はしっかりと摘んで閉じる。濡れ布巾、またはラップをかけて、そのまま20分生地を休ませる。
  6. 成形をしていく。生地を横向き(長方形の長い辺が横向きに、短い辺が縦向きになるよう)に作業台に置く。生地を裏返し、2、3回軽く手で押して、ガス抜きをする。上側の長い辺を、生地の半分ほどまで折りたたみ、下側の長い辺も同じように半分ほどまで折りたたむ。上下の辺をくっつけるように2つに折ったら、棒状になった生地を手の平を使って、40cmほどの長さになるまで伸ばす。裏側の閉じ目をしっかり摘んで閉じる。
  7. 成形したバゲットを天板に乗せて、クッキングシートをバゲットに沿わせて形を保持する。発酵布があれば、それを使用。27°Cの場所で60〜90分発酵する。
  8. 生地が1.5倍程度まで膨らんだら、茶漉し等で小麦粉(分量外)を軽くふりかけ、その後クープナイフを使い、表面にクープを4本、少し斜めにいれる。
  9. 240℃にオーブンを予熱し、オーブンに入れる前に、霧吹きで表面に水を吹きかける。約18分〜焼き色がつくまで焼く。焼き上がったら、網等の上に乗せて冷ます。

Ahvenanmaan pannukakku (アハヴェナンマーン・パンヌカック)

フィンランドスウェーデンの間に位置する群島、オーランド諸島の名物。オーランド諸島はフィンランド自治領ですが、住民のほとんどはスウェーデン系で、公用語スウェーデン語なので、現地ではÅlandspannkaka(オーランスパンコッキャ)とも呼ばれます。お米、またはセモリナ粉をミルクで煮て、カルダモンで風味をつけて、オーブンで焼き上げます。伝統的に、ホイップしたクリームとプルーンジャムを添えて出されます。焼き上がりをすぐに食べても、冷やしてから冷たいまま食べても、どちらでも美味しく食べられます。オーランド諸島では6月9日が「オーランドの自治の日」となっていて、オーランド自治県県都であるマリエハムンでは、町の中心の広場でアハヴェナンマーン・パンヌカックが人々に振る舞われます。

 

🔸材料(8人分)🔸

牛乳

1000ml

セモリナ粉

150g

3個

砂糖

50〜100g

小さじ1/2

小麦粉

100g

カルダモン

小さじ2

ホイップした生クリーム

適量

プルーンジャム、またはラズベリージャム

適量

🔸作り方🔸

  1. 鍋に牛乳とセモリナ粉を入れ、粥状になるまで炊く。炊き上がったら火から下ろして冷ます。
  2. ボウルに卵と砂糖を入れ、よく混ぜてから、1️⃣に加えて混ぜる。
  3. 2️⃣に小麦粉、塩、カルダモンを加え、よく混ぜる。
  4. 耐熱容器にバター(分量外)を薄く塗り、そこへ生地を流し入れる。好みで、表面に1cm角状に切ったバターを散らしても良い。
  5. 200℃のオーブンで40〜60分焼く。
  6. 温かいままでも、一度冷やしてから盛り付けても良い。盛り付ける際は、ホイップしたクリームと、プルーンジャム(またはラズベリージャム)を添える。

خبز طابون (ハバズ・タブーン)

地中海東部や沿岸諸国、また中東のフラットブレッド。ホブズ、またはフブズとも呼ばれます。タブーン、またはタヌールと呼ばれる石窯で焼きます。食事を乗せる皿のように使われたり、食材を巻くのに使われたり、そして様々な物と一緒にそのまま食べたりします。パレスチナにおいてはとても重要なパンとされ、伝統料理のムサッハン(鶏肉と玉ねぎを酸味の効いたスパイスで煮込んだもの)を食べる時は、ハバズ・タブーンの上にムサッハンを乗せて出されます。石窯が無い場合は、きれいに洗った石を天板の上に置き、それをオーブンに入れ、その石の上に生地を乗せて焼くという方法があります。ここではその方法を使用したレシピを紹介します。

 

🔸材料(12枚分)🔸

強力粉

500g

大さじ1

インスタントドライイースト

小さじ2 1/2

オリーブオイル

大さじ2

ぬるま湯

415ml

🔸作り方🔸

  1. ボウルに強力粉、塩、ドライイーストを入れて混ぜる。
  2. オリーブオイルとぬるま湯を加え混ぜ、粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
  3. 台に出して、5分ほど捏ねる。
  4. 台の上で生地を丸め直し、その上に布巾をかぶせ、生地が倍の大きさほどになるまで発酵させる。
  5. 発酵後、生地に軽くパンチをしてガス抜きをし、2〜3分ほど捏ねる。
  6. 再度丸め直し、布巾をかぶせ、生地が再び倍の大きさほどになるまで発酵させる。
  7. オーブンを200℃に予熱する。この時、天板にきれいに洗った石を敷き詰め、それをオーブンに入れてから予熱を始める。
  8. 二次発酵が終わった生地を、12個に分割する。
  9. 打ち粉(分量外)を両面に振り、薄く丸く伸ばす。生地を一枚ずつ、予熱したオーブンの中に入れておいた石の上に置き、5〜7分ほど焼く。

Rohlík(ロフリーク)

ヨーロッパの三日月型のロールパン。フランスのクロワッサンの原型と考えられていて、中央ヨーロッパや周辺国で、様々な名前で呼ばれています。ハンガリー語でキフリ、ドイツ語でキプフェルと呼ばれ、それらの名前の方がよく知られているかもしれません。 13世紀のオーストリアの文献に登場するほど長く親しまれているパンです。柔らかなパン生地を三角形に切り出し、それを三日月型に巻いて成形します。クロワッサンと違い、生地はペイストリーというよりもロールパンに近く、形も少し細長くなっています。ロフリークはレギュラーとファインの大きく2種類に分類され、レギュラーは焼成後に艶出しの為に水を吹きかけたり、卵液を塗って粗塩と混ぜたポピーシードやキャラウェイシードをふりかけることもあります。ファインは生地にバターやショートニング、牛乳を多く含み、レギュラーに比べると甘みがあります。

 

🔸材料(16個分)🔸

生地

小麦粉

520g

ラード、または無塩バター(室温)

55g

小さじ1 1/2

ドライイースト

小さじ2(生イーストなら20g)

牛乳(40℃くらいに温めたもの)

240ml

仕上げ用

粗塩

適量

キャラウェイシード

適量

ポピーシード

適量

🔸作り方🔸

  1. 大きめのボウルに、生地の材料を全て入れる。最初は木ベラを使って材料を混ぜ、ボウルの中で生地がまとまってきたら台に出す。生地が滑らかになり、弾力が出てくるまで手で捏ねる。
  2. 生地をきれいに丸め、ボウルの中に入れ、ラップをかける。暖かい場所で20分ほど一時発酵をする。
  3. 一次発酵が終わったら、生地を台に出し、二つに分割する。それぞれの生地をきれいに丸め直す。
  4. それぞれの生地を厚さ5mmほどの円形に伸ばし、ピザを切る時のように8分割する。分割した三角形の生地を、底辺の方から頂点へ向かって巻いていく。この時、頂点の方の生地を少し引っ張って巻き付けるようにする。巻き終えたら、両方の先端を少しカーブさせるようにし、三日月のような形にする。
  5. 残りの生地も4️⃣と同じように成形する。
  6. クッキングシートを敷いた天板の上に、成形したロフリークを置く。それそれのロフリークを、あまりくっつけすぎず、間隔を少し開けて置くようにする。をふんわりと上に掛け、温かい場所で45分ほど二次発酵する。
  7. 発酵している間にオーブンを230℃に予熱する。予熱の際に、オーブンの中に深めの耐熱皿、または天板を入れ、その中に湯を入れて置く。こうする事で、オーブンのの中に蒸気が溜まる。
  8. 発酵が終わったら、ロフリークの生地に霧吹きで水をかけ、粗塩、キャラウェイシード、ポピーシードを振りかける。
  9. 予熱したオーブンで8分ほど、または表面がきつね色になるまで焼く。

肉包(ロウパオ)

中国の点心の一種。点心とは、中華料理の軽食の総称で、何十種類もの点心があります。その中の一つに包子(パオズ)があります。包子は、小麦粉の生地を蒸して作る中国の伝統的食品で、通常、中に具を包んだ、日本では中華まんとして親しまれているものに当たります。肉包は肉まんのことを指し、中の具は豚ひき肉です。

 

🔸材料(4人分)🔸

生地

薄力粉

130g

ドライイースト

2g

ベーキングパウダー     

2g

砂糖

8g

70g

ラード

2g

肉餡

豚の挽肉

100g

1g

ネギ(小口切り)

20g

生姜汁

20g

砂糖

4g

鶏がらスープの素

3g

生抽、または醤油

大さじ1

老抽、または中国たまり醤油

小さじ1

胡麻

2g

🔸作り方🔸

  1. 肉餡を作る。ボウルに豚の挽肉と塩を入れて混ぜる。
  2. 1️⃣にネギと生姜汁を加え、良く混ぜ合わせる。
  3. 2️⃣に、残りの材料を加え、良く混ぜ合わせておく。
  4. 生地を作る。作業台に薄力粉を盛るように乗せ、粉の中央に窪みを作り、そこへドライイースト、ベーキングパウダー 、砂糖を入れる。
  5. 窪みへ水を3回に分けて加え、その都度水と粉類を混ぜ合わせ、全体が適度な硬さになるまでしっかりと捏ねる。
  6. 生地全体がなめらかになったら、生地を丸め、濡れ布巾を被せて、数分間室温で寝かす。
  7. 寝かした生地を細長く伸ばし、4等分する。
  8. それぞれの生地を円形に伸ばし、3️⃣で準備して置いた肉餡を適量入れて包む。
  9. セイロに入れ、常温で生地が1.5倍の大きさになるまで発酵する。発酵後は、10分蒸す。

Hallulla(アジュージャ)

チリやボリビアを中心に、南米に広く知られているパン。形は平たく円形で、表面にピケ(空気穴)があります。乳脂肪を多く含み、スコーンに近い味と食感をしています。刻んだコリアンダー、玉ねぎ、ニンニク、唐辛子をオリーブオイルで和えた「ペブレ」と呼ばれる調味料を、アジュージャに乗せて食べるのが現地の食べ方ですが、ステーキや豚肉を野菜と一緒に挟んだ「チャカレロ」と呼ばれるサンドイッチにも使用されます。イスラム帝国に占領されていた10世紀のスペインアンダルシア地方で、伝統的なロールパンと中東のピタを融合して考案したのが発祥とされています。チリは、パンの消費量が世界で2番目に多く、チリ国内で2番目に生産量が高いパンが、このアジュージャです。

 

🔸材料(16個分)🔸

小麦粉

500g

ぬるま湯

275〜290ml

ドライイースト

7g

砂糖

小さじ1

小さじ2

ショートニング、またはバター(室温)

50g

牛乳(仕上げ用)

適量

🔸作り方🔸

  1. ボウルに小麦粉、ドライイースト、砂糖、塩を入れ、ぬるま湯を加え入れて混ぜる。ぬるま湯は、初めは275ml入れ、まだ粉気が残るようであれば残りの量を加える。作業台に出して、10分ほど手で捏ねる。
  2. 室温に戻したショートニング、またはバターを加え、生地にまんべんなく馴染むように、さらに10〜20分ほど生地を捏ねる。生地がなめらかになったら、ボウルに戻し、サランラップをかけて10分ほど置く。
  3. 打ち粉(分量外)をふった作業台に生地を乗せ、1cmの厚さに生地を伸ばす。伸ばしたら半分に折り、層を作るためにもう一度1cmの厚さに生地を伸ばす。この作業を全部で4回行う。生地がベタつくようだれば、適度にその都度打ち粉をふる。
  4. 3️⃣の作業が終わったら、次に生地を12〜15mmの厚さになるように伸ばし、直径10cmの丸型で生地を切り抜く。切り抜いた生地を、油(分量外)を薄く塗った天板か、またはクッキンングシートを敷いた天板の上に乗せる。
  5. 生地の上にラップを被せ、生地が2倍ほどの大きさになるまで、約1時間半ほど温かい場所に置く。
  6. オーブンを200℃に予熱する。
  7. 2時発酵が終わったら、フォークを使って生地の表面を数箇所刺し、空気穴を開ける。その後、刷毛を使って表面に牛乳を塗る。
  8. 予熱したオーブンで14〜16分ほど、表面がこんがりと色づくまで焼く。

Bara Brith(バラ・ブリス)

紅茶とドライフルーツとスパイスが入った、伝統的なウェールズのローフ型のパン。ウェールズ語でBara(バラ)は「パン」、Brith(ブリス)は「斑点が付いた」を意味します。イーストを使う物とベイキングパウダーを使うものと2種類あることから、ウェールズでは、バラ・ブリスをパンとみなすかケーキとみなすかで、意見が分かれています。バラ・ブリスという名称は、元々はウェールズ北部のみで使われていて、北部ではイーストタイプのものが伝統的に作られていました。南部ではTeisen Dorth(テイセン・ドース)、「1ローフのケーキ」と呼ばれ、こちらはベーキングパウダーや重曹入りのタイプのものです。昨今ウェールズでよく見かけるのは、南部のタイプのものですが、どちらのバラ・ブリスも、薄くスライスをしてバターをたっぷりと塗り、紅茶と共に食べます。ここではイーストタイプのものを紹介します。

 

🔸材料(8〜10人分)🔸

生地

強力粉

450g

7g

イース

20g

バター

75g

ブラウンシュガー

50g

ミックススパイス

小さじ2

ドライフルーツ(レーズン、カレンツ、サルタナ、クランベリーなど)

350g

1個

濃いめに入れた紅茶

225ml

サラダ油

適量

バター(食べる時に好みで)

適量

シロップ

砂糖

50g

水 

50ml

🔸作り方🔸

  1. 大きめのボウルに強力粉、塩、生イーストを入れ、そこへバターを入れる。指を使って、全体がパン粉状になるまでバターを粉類にもみ込む。砂糖、ミックススパイス、ドライフルーツを加え、全体に均一に行き渡るように混ぜ合わせる。
  2. 卵と紅茶を加え、生地が一塊になるまで混ぜる。台に乗せ、生地全体がなめらかになるまで捏ねる。捏ね上がったら、丸め直してボウルに入れ、内側にサラダ油を薄く塗ったサランラップをボウルに被せ、生地が2倍くらいの大きさになるまで、約1時間置く。
  3. オーブンを180℃に予熱し、容量900gのローフ型にバター(分量外)を薄く塗る。
  4. 生地をガス抜きし、準備しておいたローフ型に入れる。再度、サラダ油を薄く塗ったサランラップを被せ、30分ほど発酵させる。発酵後、サランラップを外し、オーブンで20分焼く。
  5. 20分経ったら、バラ・ブリスの上にアルミフォイルを被せ、オーブンに戻し、25分焼く。やきあがったら、オーブンから取り出し、型からバラ・ブリスを取り出し、網の上で20分ほど冷ます。
  6. シロップを作る。砂糖と水を小鍋に入れ、シロップ状になるまで加熱する。シロップができたら、火から下ろし、ブラシを使ってバラ・ブリスの表面に塗る。バラ・ブリスが完全に冷めてから、切り分ける。好みで切り分けたバラ・ブリスにバターを塗っていただく。

Bannock(バノック)

大きく平らなクイックブレッドの1つ。円形のバノックを楔形に切り分けた際に、楔形のバノックを「スコーン」と呼ぶことがあります。またスコットランドでは、「バノック」と「スコーン」という2つの用語は同じ物を指す場合があります。元々バノックは、大麦やオートミールのパン生地を円形や楕円形に成形し、グリドルの上で焼いた重く平たいパンでした。現代のバノックのほとんどは、膨張剤が加わり、軽くて気泡を含んだ生地を使っています。材料となる粉類の種類、パン種を加えるかどうか、特別な材料を混ぜるかどうか、どのように焼くのか、儀式や祭典の名称や要素によって、バノックの種類や類似した物の種類は無数にあります。スコットランドではレーズンとバターがたっぷりと入った「セルカーク・バノック」が広く知られていますが、ここでは伝統的なバノックを紹介します。

 

🔸材料(2枚分)🔸

挽き割りオートミール

330g

小麦粉

265g

重曹

小さじ2

小さじ1/2

バターミルク

375ml(または、牛乳500gにレモン汁大さじ4を混ぜ、30分置いたものから、375mlを取る)

🔸作り方🔸

  1. フライパン、またはグリドルを中火に熱しておく。
  2. ボウルに挽き割りオートミール、小麦粉、塩を入れてよく混ぜる。
  3. バターミルク重曹を入れて混ぜる。重曹を入れることで、バターミルクの中の酸味が重曹と化学反応を起こして、バターミルクが泡立ち量が増すので、大きめのメジャーカップ、またはボウルに入れて混ぜる。
  4. 3️⃣を2️⃣に少しずつ加え、木ベラかスプーンを使って混ぜ、生地を一まとめにする。材料に記載してあるバターミルクの分量を全部使うと、生地がベタつき過ぎることがあるので、生地が一つにまとまり、粉っぽさが無くなる程度までバターミルクを入れる。バターミルクの分量を入れた後も粉っぽさが残るようであれば、大さじ1杯ずつバターミルクを足していく。
  5. 打ち粉(分量外)を振った台に生地をのせ、生地を2等分する。それぞれの生地を台の上で軽く捏ね、2cm厚さの平たい円形に伸ばす。
  6. 熱しておいたフライパン、またはグリドルの上に乗せ、表面に十字の切り込みを入れる。生地は何度もひっくり返さず、なるべくひっくり返す回数は1度にする。ただし、フライパンに生地がくっ付くのを避けるため、フライパンを様子を見て揺らしたりすることは可能。生地の下側にこんがりと焼き色が付いたら、ひっくり返して、裏面も同じように焼き色がつくまで焼く。
  7. 焼いている間に、生地が少し膨らむが、生地の厚さによってはその膨らみが弱くなる。生地を2cm以上の厚さにしている場合は、弱火にして焼き時間を少し伸ばす。

Səngək(サンギャク)

アゼルバイジャンやイランの伝統的なパン。小麦を練った生地にパン種を入れ発酵させ、三角形か四角形に平たく成形されたものです。最も古いものでは11世紀の文献にサンギャクが言及されています。かつては軍兵の食糧だったようです。伝統的には、パン焼き釜の熱した岩床の上に生地を置いて焼き上げますが、現代では小石のような凹凸が設けられた鉄板を使用したりします。プレーンのものと、ケシの実や胡麻などをまぶしたものがあり、婚約の儀式の際に供される場合は、ハチミツと胡麻が振りかけられた大きなものが作られます。子羊肉の串焼きと共に食されますが、現代では朝食用のパンとして紅茶やチーズと一緒に食べられています。アゼルバイジャンでは、1920年代以後は消費量が減りましたが、イランでは昔と変わらず常に食べられ続けています。

 

🔸材料(約40cmのもの 4枚分)🔸

全粒粉

180g

小麦粉

250g

ドライイースト

小さじ1/2

ぬるま湯

355g

小さじ2

ポピーシード(好みで)

適量

胡麻(好みで)

適量

🔸作り方🔸

  1. ボウルに全粒粉、小麦粉、イーストとぬるま湯を入れる。ゴムベラかフォークを使って、粉気が無くなるまで混ぜる。
  2. ボウルにラップを被せ、室温に1時間置く。
  3. 1時間後、生地に塩を加え、全体に塩が行き渡るようにボウルの中で少し捏ねる。
  4. 再度ボウルにラップを被せ、室温に30分置く。
  5. ボウルの中に生地を入れたまま、生地を下から上へ折り込んでいくようにし、ある程度生地が滑らかになるまで捏ねる。
  6. 再度ボウルにラップを被せ、室温に30分置く。
  7. 5️⃣と6️⃣の作業を繰り返す。
  8. 室温に30分置いた後、冷蔵庫に入れ一晩置く。
  9. 翌日、オーブンを260℃に予熱している間に、生地を台の上に出して4等分にし、生地を室温に戻す。予熱の際に、天板をオーブンの中に入れておく。
  10. 生地を薄く伸ばしていく。生地がくっつくのを防ぐため、作業台と両手を水で少し濡らす。
  11. 4等分にした生地の1つを取り、手を使って薄い楕円形、または三角形になるように伸ばしていく。
  12. 予熱が完了したら、オーブンの中で熱しておいた天板を取り出し、その上にクッキングシートを乗せる。その上に薄く伸ばした生地を乗せる。
  13. 好みでポピーシードや胡麻を振りかけ、オーブンで8分ほど焼く。
  14. 残りの生地も同様に成形し、焼き上げる。

Boston Bun (ボストン・バン)

上にココナッツのアイシングがかかっている、スパイスの入ったオーストラリアとニュージーランドの菓子パン。伝統的なものだと、生地にマッシュポテトが入っていて、モダンなものになるとレーズンやデーツなどが生地に入ります。20世紀初頭から店頭で売られるようになったようです。スライスしてバターを塗り、紅茶と一緒にいただきます。ボストン・バンという名前の由来ははっきりしていません。ニュージーランドの北部の島では、サリー・ランとも呼ばれています。イギリス発祥の菓子パンの一つに、同名の物がありますが、そちらとは全く別物です。

 

🔸材料(1個分、または10人分)🔸

生地

セルフライジングフラワー

250g(または、小麦粉250g、ベーキングパウダー小さじ3、塩小さじ1を混ぜたもの)

シナモン

小さじ1

ミックススパイス

小さじ1/2

ひとつまみ

無塩バター(室温)

125g

砂糖

200g

マッシュポテト(室温)

250g

2個

バニラエッセンス

小さじ1

牛乳

123g

サルタナレーズン

80g

カレンツ

80g

アイシング

無塩バター(室温)

60g

バニラエッセンス

小さじ1/2

粉糖

125g

牛乳

大さじ2

ココナッツファイン

22g

🔸作り方🔸

  1. 生地を作る。オーブンを180℃に予熱する。20cmの丸型に薄くバター(分量外)を塗り、型の底と側面にクッキングペーパーを敷いておく。
  2. ボウルにセルフライジングフラワー、シナモン、ミックススパイス、塩を振るい入れ、泡立て器で全体が均一になるように混ぜる。
  3. 別のボウルに、目の細かい漉し器などを使って、マッシュポテトを裏漉しする。バターと砂糖を加え、全体的に少しふわっとなるまでよく混ぜる。卵を一個ずつ加え、その都度よく混ぜる。バニラエッセンスを加え混ぜる。
  4. 牛乳を、分量の1/4量加え、よく混ぜる。混ぜておいた粉類の1/4量を加え、よく混ぜる。牛乳と粉類を交互に入れて、その都度よく混ぜる作業を、あと3回繰り返し、生地によくなじませる。牛乳と粉類が生地によく混ざったら、サルタナレーズンとカレンツを加えて混ぜる。
  5. 準備しておいた型に生地を入れ、スプーンの裏面などを使って表面を平す。オーブンで45〜50分、または表面がきつね色に色付き、生地に竹串を刺しても生焼けの生地が付いてこなければ焼き上がり。オーブンから取り出し、型に入れたまま10分冷ましてから、型から取り出す。網の上に出して完全に冷ます。
  6. アイシングを作る。ボウルにバターとバニラエッセンスを入れ、泡立て器で色が白っぽく、クリーミーな状態になるまで混ぜる。粉糖を振るいながら入れ、バターによく混ぜる。牛乳を少しずつ加え、よく混ぜる。もしアイシングが固いようであれば、柔らかい状態になるまで、好みで少しずつ牛乳を余分に加える。
  7. 完全に冷めたボストン・バンの生地の上に、アイシングを乗せて平し、その上にココナッツファインを振りかける。

Գաթա (ガタ)

アルメニアの甘いパン、またはペイストリー。伝統的には、西方教会の祝日である聖燭祭の饗宴で食べられますが、他の祝祭や、コーヒーブレイクやティータイムのお供にもなります。アルメニアの町や地域それぞれに違った種類のガタがあるほど、形やサイズが様々で、きれいに装飾されているものもあります。コリッツ(小麦粉とバターと砂糖で出来たフィリング)が入ったガタがとても人気があり、他にもナッツ類のフィリングが入った物もよく食べられています。また、フランスのガレット・デ・ロワの様に、ガタを焼く前に生地の中にコインを入れ、複数人で食べ分ける時に、自分のガタの中にコインを見つけた人は幸運に恵まれると言われています。

 

🔸材料(約20cmの丸型、3個分)🔸

生地

小麦粉

500g

牛乳

220g

はちみつ(または砂糖)

80g(砂糖の場合は50g)

ドライイースト

7g

5g

溶かしバター

30g

1個

バニラエッセンス

小さじ1

フィリング

溶かしバター

60g

砂糖

100g

小麦粉

62g

クルミ(好みで)

40g

ひとつまみ

バニラエッセンス

小さじ1

仕上げ

1個

牛乳

小さじ1


🔸作り方🔸

  1. 生地を作る。牛乳を60g測り器に入れ、40℃ほどに温める。そこへはちみつ(または砂糖)を大さじ1杯加え混ぜ、ドライイーストを加えて混ぜる。イーストを活性化させるため、そのまま5分から10分ほど、表面にプクプクと泡が出てくるまで置いておく。
  2. 大きめのボウルに、小麦粉、塩、残りのはちみつ(または砂糖)を入れ、よく混ぜる。真ん中に窪みを作り、そこへ先程活性化させておいたイーストと、溶いた卵、残りの牛乳を入れる。ボウルの中で1分間ほど、粉気がなくなるまで混ぜる。溶かしたバターと残りの牛乳を加えて混ぜたら、ボウルにラップをかけて、室温に10分置く。
  3. 台の上に出し、10〜15分ほど、生地が滑らかになるまで捏ねる。もし生地が固いようであれば、少しずつ牛乳(分量外)を足しながら捏ねる。生地の表面を張らせるようにして丸め、オイル(分量外)を薄く塗ったボウルに入れ、一度生地を入れたらボウルの中で引っくり返す。ボウルにラップをかけて、生地の大きさが2倍ほどになるまで、温かい場所に置いておく(約1時間が目安)。
  4. フィリングを作る。ボウルに砂糖、小麦粉、塩を入れる。溶かしバターを少しずつ加え、粉類と混ざったら、バニラエッセンスも加えて混ぜる。そのまま室温に置いておく。
  5. 一次発酵が終わった生地をガス抜きし、小麦粉(分量外)を軽く振った台にのせ、軽く捏ねる。生地を4等分にし、そのうちの1つを18cmほどの平たい円形になるように成形する。フィリングの3分の1量を、円形に成形した生地の中心に乗せる。生地の縁をフィリングの方へ被せるようにして寄せ、フィリングを包む。生地でフィリングを包んだら、綿棒で21〜24cmほどの円形に伸ばす。伸ばし終えたら、クッキングシートを乗せた天板の上に乗せる。残りの2つの生地も、同様にして成形する。
  6. 余った4分の1量の生地を、35〜40cmほどの円形に薄く伸ばす。細長い棒状に切り、成形し終えたガタの生地の上に飾りの模様をラティス状に付ける。そのままラティス状にしても良いし、それぞれの棒状の細長い生地を捻りながらラティス状にしても良い。円形のガタからはみ出した部分は、ガタの生地の下へ入れ込む。ラップを被せて、生地が2倍ほどの大きさになるまで、温かいところで20〜30分置く。
  7. オーブンを190℃に予熱する。仕上げ用の卵液の材料を小さなボウルに入れて混ぜ、用意しておく。
  8. 二次発酵が終わったら、生地の表面に卵液を塗り、生地の全体にフォークで穴を開ける。予熱が終わったオーブンで30分、または表目がきつね色になるまで焼く。

Adobe Bread (アドべ・ブレッド)

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アメリカ南西部の伝統的なパン。オーブン・ブレッドとも呼ばれていて、アドビ・ブレッド、アドービ・ブレッドとも言います。とてもシンプルな材料で作ることができ、特にプエブロと呼ばれる南西部に住むネイティブアメリカンの人々にとっては、日常的によく食べられているそうです。鶏肉と挽き割りとうもろこしの煮込み料理と一緒に食べると美味しいです。

 

🔸材料(2ローフ分)🔸

ドライイースト

10g

ぬるま湯(ドライイースト用)

60g

ラード、またはショートニング

30g

5g

小麦粉

565g

ぬるま湯(生地用)

237g

 

🔸作り方🔸

  1. ラード、またはショートニングは溶かしておく。
  2. 大きめのボウルに、ドライイーストと、イースト用のぬるま湯を入れ、よく混ぜる。5分ほど置き、同じボウルに溶かしたラード、またはショートニングと塩を入れ混ぜる。
  3. 小麦粉と生地用のぬるま湯を入れ、ボウルの中でよく混ぜる。台の上に出し、滑らかな生地になるまで10分ほど手で捏ねる。必要であれば、打ち粉(分量外)を振る。
  4. 捏ね終わったら、生地を一つの滑らかな丸形に丸め、ボウルに入れ、布巾を被せ、温かい場所に1時間ほど置き発酵させる。
  5. 生地が2倍ほど大きくなったら、拳を使ってガス抜きをし、打ち粉をした台の上に乗せ、5分ほど捏ねる。丸め直し、2つに切り分け、それぞれを丸め直し形を整える。天板に乗せ、生地の表面に薄くオイル(分量外)を塗る。布巾を被せ、温かい場所に15分ほど置き発酵させる。好みで、発酵が終わったら表面に浅く切り込みを入れる。
  6. オーブンを200℃に予熱する。
  7. 予熱したオーブンで50分ほど、または生地が茶色く色付くまで焼く。焼き上がったら網の上などに置き冷ます。